MPEK MPEK PALEMBANG


Kudapan asli pulau Sumatra ini sekarang sudah menjadi selera nusantara, artinya penggemarnya sudah menyebar hampir ke seluruh Indonesia dan yang bisa bikin bukan hanya orang Palembang saja. Makanya tak heran jika anda tidak akan kesulitan menemukan hidangan ini di kota-kota di Indonesia, baik di restoran ataupun kaki lima. Tapi ada ungkapan yang sering terlontar, “Mpek mpek kalau yang bikin bukan orang Palembang rasanya kurang pas? Benarkah ungkapan ini?atau hanya sekedar mitos? Melalui tulisan ini, anda ditantang untuk membuktikan kebenarannya. Berikut kami sajikan teknik dan resep pembuatan mpek mpek, kemudian anda coba resepnya dan bagikan ke tetangga anda, bilang kalau anda beli dari orang Palembang lalu tunggu komentarnya. Ini akan membuktikan kebenaran ungkapan itu.
Bahan Utama
Bahan utama membuat mpek mpek adalah ikan tengiri atau ikan apapun yang berdaging putih, karena ikan berdaging putih teksturnya kokoh sehingga dapat menghasilkan mpek-mpek yang kenyal dan empuk. Anda juga bisa menambahkan STTP, sejenis bahan kimia berbentuk bubuk putih yang berfungsi sebagai pengenyal, tapi ingat penambahan hanya boleh 0,3 % dari total berat bahan. Sebenanya jika daging ikan yang anda gunakan bagus, artinya ikannya masih segar anda tidak perlu menambahkan pengenyal lagi. Anda juga sebaiknya menghindari ikan yang banyak mengandung lemak seperti ikan lele atau patin karena akan menyebabkan adonan menjadi sulit dibentuk. Bahan lainnya adalah tepung sagu atau tepung tapioka dan tepung terigu. Tepung sagu dan tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat adonan dan penambah adonan supaya lebih banyak. Sementara tepung terigu digunakan untuk biang adonan sehingga adonan mengembang. Perbandingan antara Ikan dan sagu atau tapioka bisa 1:1 atau 1:3/4 atau 1:1/2, semakin banyak ikan semakin enak, tapi maksimal ikan 1 kg tepung sagu atau tapioka 0,5 kg. Bumbu dasar yang digunakan hanya bawang putih, garam dan gula. Air yang digunakan untuk menguleni adonan adalah air es agar adonan mudah dibentuk (penjelasannya lihat Teknik Membuat Bakso di Melati Edisi II/th. 1/2009). Kadang telur juga dipakai sebagai bahan pengikat adonan tapi gunakan selalu putih telurnya saja supaya adonan tetap berwarna putih bersih.
Bahan Kuah atau Cuko
Cuko atau kuah mpek mpek terbuat dari campuran gula merah, cuka atau asam jawa, garam dan bumbu halus yang direbus. Bumbu halusnya adalah bawang putih, garam dan cabai merah atau cabai hijau. Ada juga beberapa orang yang menambahkan ebi kering yang disangrai kemudian dihaluskan bersama bumbu halus seperti pada kuah asinan Bogor. Kadang-kadang dalam bumbu halus juga ditambahkan tongcai, sejenis bahan masakan tradisional china yang berfungsi untuk penguat aroma. Cuko atau kuah mpek mpek yang diberi tongcai mengeluarkan aroma yang keras dan khas. Tongcai bisa dibeli di toko-toko penyedia bahan masakan dan jamu tradisional china. Sebagai pelengkap biasanya mpek mpek dihidangkan bersama mie atau soun, tahu dan irisan nanas atau mentimun. Di Palembang sana aslinya mpek mpek hanya dihidangkan dengan cuko atau kuah kemudian dicocolkan begitu saja.
Teknik Membuat
Kebanyakkan kegagalan membuat mpek mpek adalah karena hasilnya terlalu liat, adonan sulit dibentuk, terjadi kebocoran isi pada mpek-mpek kapal selam dan berwarna keruh. Untuk adonan yang terlalu liat jangan menggunakan tepung tapioka atau sagu lebih banyak dari ikan. Agar adonan mudah dibentuk gunakkan selalu bahan-bahan utama dan peralatan dalam keadaan dingin. Sebelum membuat masukkan semua bahan utama dan peralatannya ke dalam lemari es. Dalam membentuk mpek mpek kapal selam yang perlu diperhatikan adalah ketika mpek mpek sudah diisi dan ditutup segera masukkan dalam air mendidih agar isi tidak merembes keluar dan jangan mengisi adonan terlalu penuh supaya tidak pecah saat direbus. Saat membentuk adonan baik kapal selam ataupun lenjer taburi kedua tangan dengan tepung tapioka agar adonan tidak lengket. Saat merebus tambahkan sedikit minyak goreng ke dalam air agar tidak berbusa dan mpek mpek tampak mengkilap. Lebih baik lagi jika memakai bumbu gunakan bawang putih bubuk agar adonan terlihat bersih dan tidak keruh. Atau kalau mau, anda juga bisa menambahkan bahan pemutih makanan yang diijinkan dan bisa dibeli di toko bahan kimia. Ingat, penambahan hanya boleh 0,1 % dari total berat bahan.

Tips
• Rendam ikan dalam larutan cuka atau jeruk nipis Lebih baik lagi kalau anda menggunakan bawang putih bubuk agar adonan terlihat bersih dan tidak keruh agar tidak amis.
• Goreng mpek mpek dalam minyak banyak di atas api besar agar mpek mpek tidak lengket di dasar wajan ketika digoreng.
• Tambahkan sedikit tepung tang mien (2 sdm untuk 0,5 tepung sagu) agar mpek mpek menjadi lebih empuk.
• Mpek mpek bisa langsung dimakan begitu selesai direbus, tidak selalu harus di goreng dulu.
• Mpek mpek bisa dibuat tanpa atau dengan adonan biang, jika menggunakan adonan biang mpek mpek akan lebih mengembang.
• Untuk menbuat isi mpek mpek kapal selam gucakan telur bebek agar tdak amis.

MPEK MPEK TANPA ADONAN BIANG

Bahan :
300 gram daging ikan tenggiri
2 siung bawang putih, dihaluskan
25 ml air es
80 gram tepung kanji
3 putih telur
1 sendok teh garam
Cara Membuat :
• Haluskan daging ikan tenggiri, sisihkan.
• Tambahkan bawang putih, air es, dan garam. Aduk hingga rata.
• Masukkan tepung kanji sambil dibanting-banting hingga rata.
• Tambahkan putih telur dan garam, uleni sampai rata dan tidak kalis.
• Adonan siap digunakan. Lapisi tangan dengan tepung kanji untuk membentuk atau mengambil adonan.

MPEK MPEK DENGAN ADONAN BIANG

Bahan biang:
2 sdm tepung terigu
300 ml air
Bahan:
480 gram ikan tengiri, kupas dan angkat tulangnya, blender hingga halus.
400 gram tepung tapioka
30 gram bubuk bawang putih
3 butir putih telur
Garam
Cara Membuat:
• Rebus bahan biang hingga menjadi bubur, sisihkan hingga asapnya hilang.
• Campur bahan bukan biang, aduk hingga bisa dipulung, bentuk sesuai selera.
• Rebus dalam banyak air hingga matang (hingga adonan mengapung).
• Goreng dalam minyak banyak, hingga matang.

MPEK MPEK DENGAN PELEMBUT
Bahan :
250 gram daging ikan tenggiri
100 gram tepung kanji
2 siung bawang putih dihaluskan
1 sendok teh garam
2 putih telur
25 ml air es
1 1/4 gram STPP (sodium tripoly phosphate)
minyak untuk menggoreng
Cara Membuat :
• Aduk ikan tenggiri, tepung kanji, bawang putih, garam, air es, dan STPP sampai rata.
• Masukkan putih telur, uleni sampai rata.
• Lapisi tangan dengan tepung kanji, ambil adonan lalu bentuk.
• Mpek mpek siap digunakan sesuai model yang diinginkan.

CUKO ATAU KUAH MPEK MPEK
bahan:
200 gr gula aren
600 ml air
25 gr asam jawa
1 sdm tongcai
5 buah cabe rawit merah
5 siung bawang putih
1/2 sdt garam
2 sdm kecap manis
cara membuat:
• Rebus air bersama gula aren, asam jawa, dan tongcai. Didihkan dengan api sedang selama kurang lebih 15 menit, kemudian saring.
• Didihkan kembali, masukkan bawang putih dan cabe rawit yg sudah dicincang. matikan api, dinginkan, saring kembali.

About these ads

2 Responses to “MPEK MPEK PALEMBANG”

  1. mau tanya nih klo STTP nya beli dimana ya mba..? thx infonya

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: